Influencias y orígenes en la cocina norestense
Para comprender la historia e idiosincrasia de un pueblo hay que
tomar en cuenta su gastronomía. Analizar con atención los porqués y los
cómos de cada región. En el caso del noreste de México, particularmente
Monterrey, existen características muy interesantes, a pesar del
sentimiento centralista, que supone que México y su gastronomía son
buenos hasta el desierto de San Luis. Innumerables ocasiones han sido
las que he escuchado referirse a nuestra región como escasa, pobre y sin
sabor gastronómico. Claro, si medimos a la cocina norestense con la
complejidad barroca de un mole seguramente seguiremos calificando de
escasos nuestros sabores.
Sin embargo, tomo en cuenta que los primeros pobladores de estas
tierras, extranjeros, desarrollaron un estilo de VIDA INTELIGENTE en
todos los sentidos y la cocina no fue la excepción.
Los que llegaron al noreste con un mestizaje de la península ibérica:
fugitivos, cristianos nuevos, sefardíes, musulmanes conversos y,
además, los tlaxcaltecas aliados a los españoles y tribus no asentadas,
pero sí oriundas de estas tierras, nos hacen suponer que esa mezcla ha
dado como resultado el estilo de vida de lo que somos hoy. De las
costumbres, nos queda la de sembrar en los patios un granado, una
higuera y un limón. El granado significa unidad familiar, la higuera la
sabiduría y el limón la resignación.
También tenemos la tradición de curar con huevos y alumbre
enfermedades mágicas, tal y como lo hacen en el Talmud, y la obligación
del varón de ver por una hermana que no se haya casado.
Mucho se ha dicho acerca de lo desértico de esta región, de la
escasez y aridez que obligaron a los primeros pobladores a adoptar un
estilo de vida austero. Yo, durante mucho tiempo, los imaginé en
harapos, comiendo hierbas y cabrito asado en una zona desolada y
semidesértica. No obstante, escribir este artículo me llevó al Archivo
Histórico de Monterrey -Colección Miscelánea, Caja 31, Expediente 1-
encontrando documentos valiosos, algunos digitalizados y otros
transcritos, ya que se encuentran en cuarentena debido a su débil
estado.
Mi sorpresa fue conocer acerca de los muchos veneros de agua,
agricultura y ganadería que había. Leí y releí imaginando la época y
tomé por conclusión que la concepción sobre la escasez era, nuevamente,
producto de continuas equiparaciones con el centro y sur del país, y por
un momento me sentí frustrada de tanta comparación.
Me permito destacar constantes en las descripciones de los diferentes
asentamientos hacia 1854, fueran: villas, haciendas, labores,
estancias, entre otros, de lo que ahora conforma la zona metropolitana
de Monterrey.
Se habla repetidamente sobre la cosecha de semillas, algodón y la
abundante producción de maíz, frijol, caña dulce y fruta, como el zapote
prieto, ciruela agria y pitalla blanca. Se hallaban naranjos de
diversas especies, limones, limas, cidras, aguacates, duraznos y otros,
en bastos terrenos fértiles. Había, además, mucho nopal chico, siendo su
tuna de poco gusto, y nopal grande, con tuna que llamaban de Castilla.
Con igual abundancia se encontraban en los campos y huertos multitud de
yerbas y plantas medicinales, siendo las principales el ruibarbo, ojasen
y otros purgantes.
Igualmente existía la cría de ganado de toda especie, ya que se
encontraban buenos pastos. Los montes estaban compuestos de chaparrales
espesos y abundantes arboledas. En lo alto de la sierra se veían
venados, guajolotes, codornices, liebres y conejos. Además, hay muchas
menciones a la buena cantidad y calidad del agua, en los ojos,
vertientes, veneros y ríos.
Leyendo dichos documentos, ahora pienso que el clima y, sobre todo,
las circunstancias obligaron a los diferentes grupos a adaptar y adoptar
costumbres nuevas de preparar y disfrutar los alimentos. Estos
acontecimientos históricos, que en muchas ocasiones no son tomados en
cuenta, hicieron de nuestra región lo que somos hoy, una mezcla de
tradiciones, costumbres, estilos de vida y, sobre todo, de gastronomía.
Una sociedad que si bien es muy mexicana se distingue del resto del
país.
De las costumbres en temas gastronómicos nos queda la preparación de
tortillas de harina, los turcos y el gusto por el cabrito; así como el
evitar comer carne acompañada de leche. Por ejemplo, el famoso cabrito,
asado muy al estilo judío, en salsa de tomate con especias, pero sobre
todo la famosa fritada de cabrito, que se prepara en muchos casos con
los dentros y la sangre del mismo; aquí es donde la lógica me indicaba,
que ante la falta de productos y la infecunda agricultura, había que
sacar provecho de TODO y, en este todo, va incluido hasta la sangre. O,
podría ser la influencia del centro donde se utiliza en algunas recetas
la sangre. Sin embargo, estando tan lejos el centro, lo atribuía más a
la necesidad de aprovecharlo todo. Pero ahora, considero que quizá la
respuesta se debe a un mestizaje y a la somera libertad con la que
vivían en esta región tan apartada.
Otro caso es el asado de puerco, para conservarse ante las
inclemencias del tiempo se cocinaba con mucha grasa, la cual se usaba
como tapón de vacío. Era común ver las ollas llenas de asado y con una
capa de un par de centímetros encima cubriendo el guiso pero sobre todo
conservándolo.
Tortillas de harina, un híbrido entre el pan europeo y el pan árabe.
Los turcos que hoy conocemos como empanadas rellenas de carne seca, eran
originalmente unos conos de masa rellenos de carne de cerdo deshebrada
con toques dulces, y se llamaban así haciendo mención a los sombreros en
forma de cono que se usaban en algunas culturas de oriente medio.
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